pc大型单机下载网站:冷冻食品知识大全

来源:百度文库 编辑:学姐知道 时间:2020/04/06 10:09:56
什么是冷冻食品
冰冻食品分为“冷冻食品"“速冻食品”。把新鲜食品在温度低于-30℃下迅速冻结的食品称为速冻食品,而冻结温度在-18℃—-23℃的食品称为冷冻食品。
速冻食品的营养成分
新鲜食品经过速冻加工,能降低食品基质中水分的活性,抑制微生物和许多酶的活性,降低各种化学、生化反应的速度,减缓食品腐烂变质速度,从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分,这也是速冻食品的特点所在。
速冻食品如何解冻
速冻食品最大问题在于解冻。如果解冻不当,不仅口味变差,还会导致营养素的流失。食品在冻结的过程中,因降温、局部脱水及酸碱度(PH值)改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。
解冻时应该采取“缓慢解冻”的方式,不要心急直接放到炉子上解冻。把速冻食品泡在水里解冻,汁液流失而造成营养素损失。
速冻蔬菜中的多种酶即使在低温下也不易失活,而解冻后随着温度的升高,酶活性增强,会使食品变色,影响质量。
最好在0℃—10℃下完全解冻。
冷冻食品的保存法
冷冻食品都有一定的保存期限,并不是放在冰箱里就可以高枕无忧了。最好是家庭能对冰箱、冰柜定期做个彻底清扫,及时清除积压的食品。如果春节时放进去的大虾到国庆节才吃,那是无知。
如何选购速冻食品
选购时应注意以下几点:
食品是否有变软的现象,如有变软,则表示贮存温度过高;当食品表面或包装袋内附有许多霜时,表示食品已经反复冻结过,应避免购买。 要注意包装内的产品是否呈自然色泽;若附有斑点或变色,即表示已变质。
由于速冻食品在制作过程中并未完全消毒灭菌,只是将食品中的致病菌活力降低,一旦环境温度升高,很容易使病菌恢复活力。当食品反复解冻冷冻后,其品质开始变化,原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。 有些不良商店所出售的解冻食品当天卖不完,晚上再次冷冻,第二天照样出售,这种食品虽然尚未腐败,价格便宜,最好不要买。
应选购标有厂名、地址、电话、保存期且包装完好的产品,一旦权益受到损害时,也能找到投诉对象,以免吃亏。
应选择电力供应充足、有良好冷藏设备的商场或超市去购买速冻食品。
每次采购都要在最后才取速冻食品,以免离开冰柜时间过长。
你每天吃到30种食品吗
调整膳食结构,合理摄取营养是许多人所关心的事。最理想的是每天摄取30多种食品,营养均衡有益干健康。
双职工回到家还要准备一家人的饮食。采用家庭速冻食品保存法,再加上购买的速冻食品,方便省时,营养均衡,菜肴多样化,家人满意。
对速冻食品的误解
对待速冻食品,人们常常出现两种极端态度:要么觉得方便、科学、口味佳,要么觉得加工食品没有营养少吃为妙。速冻食品到底是否健康,有无营养呢?
广东省卫生监督所所长张永慧告诉市民,不要一提加工食品就害怕,速冻食品在储存方式上最大限度保持了天然食品的营养素,其实不失为一种科学的饮食选择方案。特别是对于工作繁忙的人,买菜煮饭务求花最短时间搞定。与其为了减少上市场的次数,一次性把一周需要的新鲜肉菜买回家堆进冰箱,还不如适当选用速冻食品代替。因为速冻食品的营养素流失,远远低于家用冰箱储藏新鲜食品。
能够吃到最新鲜的食品当然最好,但如果需要储存,哪怕是放在冰箱冰冻冷藏,也不如速冻更有利于保存营养价值。家用冰箱冰冻食物至少要几个小时,而真正的速冻食品是在15-30分钟内达到冰冻效果,这样的“快冻”过程,使食品的分子结构基本维持不变,不会像“慢冻”一样造成营养素流失。
我国人的饮食习惯是食物要新鲜、乘热吃。冷藏过的食品是"次等食品"不好吃。这种习惯大大增加了家庭主妇的压力。同时营养得不到均衡。
双职工家庭一家三口人,每天能购买多少种食品?太多吃不完浪费,留到第二天吃,家里的人不高兴。菜叶类放在冰柜里1个晚上维生素类损失一半,叶子变黄,还会长细菌、腐败。
当前世界上速冻食品品种多达 3000种,而目前我国仍以速冻面点食品为主,品种仅有 50余种。
资料显示:目前,发达国家人均年消费速冻食品一般在 20公斤以上,并以 30%的速度递增。速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。
随着人们生活水平的提高,观念的变化,速冻食品“当家”的日子也将不会遥远。
在家庭如何加工速冻食品
水的冷冻过程是:水开始冷冻时形成米粒般大小的冰晶,然后变成大冰晶体积膨胀。冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素。含有水分的食品的冷冻过程和水基本上相同的。
一般说来,冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品,在30分钟内迅速通过-1℃—-5℃的最大冰晶区,然后在低于-18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处,人们常常笼统地称之为“速冻食品”。
新鲜食品经过速冻,冰的结晶小,食品组织未被破坏,保持其原味与养分。
家庭用冷冻柜的最低温度是-18C°,在这种温度下冷冻食品是缓慢的,这将破坏食品的组织,无法保持食品的原味和营养物。解决的方法是在冷冻食品的过程中,设法防止小的冰晶变成大的冰晶。具体做法是:把食物切成1~2公分薄,摆放食品的厚度为1~2公分,放在热传导性能好的金属盒等上面,让食品尽快通过-1℃~-5℃°的最大冰晶区。
在家庭加工速冻食品的优点
减轻主妇的压力,均衡摄取营养物质,实现家庭菜肴多样化。
不同季节有不同的食物上市,某一种食物大量上市时新鲜而价格便宜。此时多购买这些食品,把它煮熟后冷冻、储存。家庭人口少,购买的食品吃不完,把食品速冻保存,分几次进食。
休息日烹调家人喜爱的各种菜肴速冻保存,下班后加热即可进食。
速冻食品与健康
有些人担心速冻食品含有亚硝酸盐。一般腌制或烟熏的办法保存的食物才有亚硝酸盐。
速冻食品本身无害,但从营养的角度上来说比不上新鲜的,可是目前中国人不缺营养。速冻食品天天吃顿顿吃就会危害健康,倒不是有有害物质,而是因为速冻食品营养素相对不够全面,营养素缺乏会危害健康!
定型冷冻法
如米饭、酱料等放在小胶袋里,或者用盒子等来定型冷冻,定型后取出来放在袋里保存。这种方法的好处是可以整齐排放食品,省地方使用方便。
容器冷冻法
利用容器可以储存任何食物。把汤放在冰格里冷冻,然后放在袋内,需要时拿出几个来使用。
包装冷冻法
冷冻食品防止食品干燥和氧化要包装好。例如,
肉片的冷冻方法是:
注意事项
冷冻食品硬邦邦,包装袋容易破,因此用双层薄膜包装。食物尽可能不要接触空气,包装时尽可能挤出袋内的空气。要长期保存的话,封口或者使用密封袋。
水分多的食品不适合直接冷冻。如黄瓜、生菜、西红柿等。豆腐冷冻后质地会改变,但是可以当成另一种菜肴来使用。
冷冻好的食品写上内容物及日期尽快使用它。未煮熟的食品一般冷冻3个月。
米饭
中国有句俗语"炒冷饭",饭已经老化了,再煮也不好吃了。吃冷冻米饭和吃冷饭是不同的。
热饭香喷喷是米和水一起加热淀粉被α化。米饭逐渐冷却过程中被β化,也就是通常所说的饭已老化了,不好吃了。具体过程是:柔软的α化热饭→冷却变硬→水分离析→粘度降低→已经β化的冷饭。
加工速冻米饭时,把刚刚煮好的饭连蒸气也一起包装,然后迅速冷却,此时的米饭尚未被β化。保持α化状态下速冻的米饭,解冻后吃起来新鲜的饭一样好吃。
双职工下班回来,买菜、洗米、煮饭、煮菜等花时间又累。用少量米用电饭锅煮的饭是很难吃的了。用电饭锅煮饭,米多才好吃。建议双职工家庭的主妇多煮些饭,剩余的饭冷冻保存分几天吃,又省时间,饭又好吃。
米饭冷冻法
煮饭用具是电饭锅,建议按电饭锅的容量煮满米饭,剩下的米饭冷冻起来。
米饭采用定型冷冻较好,按分量做成厚度1~2公分左右的方片,用保鲜薄膜包装,或者用薄型容器定型。米饭要乘热包装,蒸气也一起包装。右上图是在日式百货公习购买的专门制作冷冻饭用容器,厚度2.5公分,宽21公分的正方形,分成4格,1个格相当于1大碗饭,加盖呈密封状态。
米饭的解冻→加热
使用耐热胶袋包装的冷冻饭,直接用微波炉解冻加热。定型冷冻的米饭自然解冻后蒸。炒饭自然解冻边炒边加热。用微波炉加热时,饭表面会变硬,加盖后加热。较硬的米饭在饭的表面喷一些水再加热;较软的米饭,加热时不要加盖。冷冻米饭尝味保存期限为3个星期。
面包冷冻法
家庭制作面包、馒头,多余的冷却后立即冷冻保存。这种迅速冷冻的面包,解冻后的味道和刚刚烤好的面包、馒头一样美味。从市场上买回来的新鲜面包(尽可能选择刚刚出炉的),也可以照样冷冻。方面包等要按形状包装好,牛油面包等放在袋里冷冻。不含油的或者糖分少的面包(如法国面包等)不适合冷冻。
面包的解冻:方面包冷冻后仍然保持1片1片的方形,用烤面包炉时把冷冻面包片直接烤就可以了。要做三文治自然解冻后使用。
发酵好的面团的冷冻是:让面包材料发酵,等它发起来后挤出空气,用薄膜包好就可以冷冻。使用时自然解冻后烤或者蒸。冷冻保存的尝味期限为3个星期。
熟面条或者生面条
熟面条或者生面条照样可以冷冻保存。解冻时直接把冻面煮熟,或者用热水解开。已煮熟的干面条冷冻,只能用作炒面或者洋式烤面酱等。
酱料、意大利面酱料、加喱酱料等是常用酱料,好的酱料制作费时间,一次制作几天的用量,省时间又好吃。可欣尝到各家庭的独特风味菜肴。
蕃茄酱的制作
制法
材料:碱猪肉(或者腊猪肉)20克、蕃茄碎1碗半,蕃茄酱半碗,红萝卜50克、洋葱100克、芹菜50克、砂糖1小匙,油1大匙、水3杯、盐1小匙、糊料1大匙半、鸡精等调味料适量。
作法:
把腊猪肉、蕃茄、芹菜、红萝卜、洋葱、蒜头等切碎。
炒腊猪肉然后加入其它蔬菜一起炒。加入鸡精、水煮软。
加入调味料、糊料除外的所有调料煮至材料变软。把煮软的材料乘热用金属网等挤压,挤出酱料。
把酱料放回锅里,加入调味料、糊料制成粘糊状酱料。
冷冻 上图介绍两种方法。左边:蕃茄酱放在金属盒里定型速冻,尚未完全冷冻之前,把它分割成几分(按照每次的使用量)放在袋里冷冻保存。
右边:放在袋里定型。操作请看图。
解冻方法 作为调料来使用时,自然解冻,放在冷藏框约5小时,室温下约1小时。使用时加热即可吃。假若使用的是耐热性胶袋,可用微波炉或者放在热水中解冻。
蕃茄酱的应用
肉末蕃茄酱
材料 蕃茄酱2碗半,洋葱150~200克,牛肉末400克、芹菜80克、磨菇小缶头、蒜头少许、菜油1大匙、红葡萄酒半碗。
制法 洋葱、芹菜切细,磨菇切小块,蒜头磨成泥。
先炒洋葱然后加入肉末、芹菜、蒜头,最后加入磨菇炒熟。加入经自然解冻的蕃茄酱、葡萄酒煮沸。
使用例
1)意大利面
煮熟意大利面条,煮熟的面条中加入牛油或者植物油拌匀,面条上加肉末蕃茄酱,撒些吉士粉乘热进食。
2)在较厚的方面包上放置肉末蕃茄酱,撒些吉士粉,在烤炉里烤烘即可。
3)马铃薯、茄子、园椒等加肉末蕃茄酱进食。
4)包菜切块炒熟,加入肉末蕃茄酱炒片刻,撒些吉士粉胡椒粉乘热进食。
5)牛肉片蕃茄酱
薄牛肉片、洋葱、蒜头等炒熟后,加入经自然解冻的蕃茄酱煮沸,加在热饮上进食。
加喱酱的制作
材料 生姜10克、蒜头8克、洋葱120克、红萝卜40克、苹果60克、葡萄干20粒、油大匙8、面粉1杯、加喱粉大匙5,牛肉汤7杯(可用鸡精等代替)、蕃茄酱大匙2、砂糖大匙1、盐大匙1,胡椒粉、调料。
制法
● 生姜、蒜头磨成泥,洋葱切细,红萝卜、苹果切成小块,葡萄干浸泡在水里。
● 锅里放油用中火炒生姜、蒜头,加入洋葱炒透。加入面粉、砂糖炒至金黄色,加入加喱粉炒片刻。
● 加入肉汤搅匀成糊状,加入红萝卜、苹果、葡萄干、盐用慢火煮烂。最后加入其它调料,用搅拌器搅成酱料。
冷冻 在金属盒内敷层薄膜加入温热加喱酱。定型冷冻法请参阅蕃茄酱。
解冻 同于蕃茄酱。
使用例
鸡肉、牛肉、猪肉、虾、贝类等来煮加喱。加喱酱自然解冻。洋葱切成薄片炒,加入肉类一起炒,加入加喱酱用慢火约煮15分钟。最后加入脱脂奶粉。
使用缶头牛肉等时省时间。根据喜爱加些马铃薯、红萝卜、苹果等。在加喱饭、或者加喱面条上加一个荷包蛋,美观而富营养。
左图是饺子的冷冻方法。
家庭制作饺子,选择材料自由,根据家人的口味、营养各方面都照雇到。
尽量放些各种蔬菜类,蒜头、姜、虾皮等,充分考虑到营养成分。
包饺子时边看电视,或者和孩子们讲话,时间很快就过去。加班后回家没有太多时间煮食,煮冷冻过的饺子很方便,煮过饺子的汤水中,加些冷冻蔬菜类,可口而富营养。
用不完的饺子皮密封冷冻保存。
清汤
猪肉、牛肉、鸡肉等煲汤,材料要多,需要长时间慢火煲,人口少的家庭一次喝不完。建议冷冻保存。汤汁煮成浓汤,冷却后放在冰格上冷冻,然后放在容器或者袋里保存(上图)。
使用时取几块,加水调到适当的浓度烹调成各种类型的汤进食。
西式奶白浓汤
锅里放500毫升的鲜奶用慢火加温(不要煮沸),另一个锅里加30克牛油慢火溶解,加入3大匙面 粉用木铲拌均,慢慢加入热牛奶搅拌。加入1小匙盐、月桂树叶半张,慢火搅拌至呈粘稠状,约需10~15分钟。冷却后放在冰格里冷冻,或者放在小的密封袋里平放冷冻,使用时用手割成小块使用。
鲜肉绝不要把整块肉冷冻,因为容易破袋,发生污染。把大块肉放在冷冻柜里,使用时整块肉解冻,然后切一小块,剩余的又把它放进冷冻柜里,这种做法是很不好的,虽然麻烦些应该把肉按需要切成小块分别包装冷冻。
肉片的冷冻方法:薄膜敷在金属盒里,把肉片摆放在薄膜上,上面再盖一层薄膜,让两层薄膜紧密接触放在冰柜里冷冻,最后把它们折叠起来冷冻保存。解冻时突然放在室温时、会流出肉汁而降低肉的鲜味,最好放在冷藏库里慢慢解冻,或者直接烹调冷冻品。鸡腿、鸡胸肉等用薄膜一个一个包起来冷冻。解冻时放在冷藏库里慢慢解冻。
水分多的鱼类冷冻以前,用纸把鱼表面的水分抹干净后冷冻。假若购买的鲜鱼包装完好,例如鱼下面放有吸水纸时,连纸一起冷冻。这种包装当解冻鱼时,将吸付流出来的水分。
红烧猪肉等要用大块肉煮熟,烹调的时间又长,人口少的家庭一次无法吃完,剩余的菜肴分成 小包装冷冻保存。
用来油炸的调味好的肉类,最适合冷冻保存。例如鸡腿、或者鸡胸肉500克切块,加入酱油1大匙半,酒半匙、姜汁1小匙、半个鸡蛋拌匀放置10分钟加 面粉1/4碗拌均,冷冻包装。自然解冻后放在烤炉里烤7~8分钟,味道和刚炸好的一样美味。
自然解冻后可以直接油炸,用170~180°C温度的油炸鸡块,把干的筷子插到锅底,出现细小泡沫直线向上)。
猪扒类调味→粘上炸粉→冷冻。食用时不必要解冻,直接放在油锅里炸,或者烤炉里烤。
蔬菜的保鲜很难,有菜叶的绿色蔬菜可以冷藏,但是到了第二天部分变黄,冷藏后有些蔬菜表面看起来没有变化,实际上维生素已失去了一大半。蔬菜类最好的保存方法是速冻。
菜花、菠菜、青梗菜、小白菜等  蔬菜预煮(煮的程度是蔬菜约软40~50% ,或者在滚水里烫一下) ,冷却后挤水,把半熟的蔬菜平放(1公分厚)在薄膜袋里,放在金属盒上快速冷冻,冷冻完后用卷起来保存。(请参阅上图)(左下图是速冻青梗菜)
南瓜、马铃薯等薯类  煮后切成薄片快速冷冻。
蒜头、姜、葱   切成碎粒或条状、或者磨成泥放在小袋冷冻保存。
洋葱  洋葱营养价值高,最好经常摄取,但是烹调麻烦,份 量也不能一下子吃太 多,在此介绍的办法是:把几个洋葱切细,用慢火炒至金黄色冷冻保存。炸过的洋葱放在敷有纸的容器里冷冻保存,彼此不会粘
粘在一起,便于取出。油炸蒜头也使用同样的方法冷冻保存。
蔬菜类的其它保存方法  虽然冷冻法保存蔬菜最好,假若不想冷冻的话也可以采用如下的方法:蔬菜类一定放在保鲜袋(有透气)内冷藏,否则水分蒸发。水分多的蔬菜用报纸包好,然后放在胶袋内冷藏保存,这种方法抑制了水分的蒸发及呼吸,可以放置几天。薯类用报纸包好后放在阴暗处保存。条状的蔬菜类最好竖起来冷藏保存。
由于保鲜技术的进步,现在一年四季都能吃到各种水果。水果是有季节性的,到了季节大量的新鲜水果上市,价格又便宜,把它加工成果汁冷冻,或者整个水果冷冻,半解冻的情况下进食别有风味。
果汁 适合做果汁的水果有草莓、苹果、柑橘,桔子、柠檬、菠萝、葡萄、西瓜、西红柿等,根据水果的口味不同,有些加些砂糖、柠檬酸、维生素C等来调味。如西瓜加一些红葡萄酒、盐。
葡萄 洗干净,一粒粒抹去水分,放在金属盒上冷冻。吃时不用解冻,一边剥皮一边吃。
柿子 软柿子,洗干净冷冻,解冻之前吃。硬柿子切成四块,除去皮和种子,每一块用薄膜包装冷冻,最后放在大袋里保存。
草莓 新鲜的草莓洗干净、除去草蒂、抹干净水后,一个一个摆好冷冻。或者在上面撒一些砂糖,放在大袋里冷冻。
柚子 剥皮取出果肉,撒一些砂糖和酒(洋酒或葡萄酒等) ,放在结实的袋或者容器里冷冻保存。
啤梨(胡芦型)  剥皮去种子,切块。在上面撒一些砂糖和红葡萄酒,放在金属盒上冷冻,装在袋内保存。
桃子 把新鲜的桃子加工后冷冻,比起市售的瓶装的桃子好吃。剥皮去种子,切块,加砂糖及水煮熟。冷却后把200~300克左右放在容器→装袋→冷冻保存。
苹果 剥皮、去种子、切块。根据喜爱加些砂糖等。煮熟→冷却→包装→冷冻。
香蕉 冷冻的香蕉皮黑。但是剥皮后冷冻的话味道很有风味。剥皮、切成片,放在金属盒上冷冻。半解冻或者80%解冻时最好吃, 冷冻香蕉片加入柠檬汁和洋酒,或者椰汁等进食很有风味。
水果干 柿子、葡萄、杏乾等水果干,放太久会变硬,或者容易发霉,尚未变硬以前放在袋里冷冻,在室温下解冻就可以吃。
炒栗子 炒栗子放置的时间久了会变硬,假若数量太多时,放在袋里冷冻。解冻后硬度、甜味都不会变化。室温下约解冻5~10分种就可以吃。
加啡豆、绿茶、红茶等要保存它的香味,放在密封袋里冷冻库保存。尝味时间1~2个月。
甜酒曲、干酵母、酵母和空气接触容易变质,最好冷冻保存。尝味时间1~2个月。
辣椒、香菜等密封冷冻保存,可以保存2个月。
冷冻食品的美味与解冻方法很有关系。一般认为自然解冻较好,实际上不同的菜肴,解冻方法也不同。有些未解冻就烹调,或者半解冻,70%、80%解冻后烹调等凭经验处理。
解冻时还要注意蛋白质、维生素等营养物质的流失(流出来的汁)。冷冻时睡着的食品营养成分,解冻后会活跃起来。解冻后的食物要尽快吃完它。要冷冻未煮熟的食物,前提必需是新鲜而干净。
自然解冻法
使用的前一天晚上,把冷冻食品放在冷藏库,或者室温解冻。有些食品解冻后可以直接吃,如豆类、蛋糕、三文治等。有些食品需要再加热才吃,如米饭、汤、红烧猪肉等。
流水解冻:急需要解冻时,把冷冻食品放在双层袋里,封好口后放在容器里流水解冻。绝不可以把食物直接放在水里解冻。
半解冻(50%~80%):未煮熟的鱼,半解冻状态下烹调。肉类解冻80%左右时烹调。
冷冻食品直接烹调
● 冷冻食品直接炸:  油的温度约达到160c°时,把食品一个一个放在锅内,用筷子动一下食品,此时温度会下降,等到温度再度上升为160C°时再加入其余的食品。
炸完后发现食物中间冰凉,这是因为温度过高,周围已炸熟,但中间未熟透。炸时食品中间开口(如薯饼、肉饼等),或者一下子放的食品太多温度下降。加工冷冻食品时尽可能做得薄一些,便于冷冻与解冻。
● 用筷子了解油的温度的方法
160C°(低温度)把筷子放在锅里,深深呼吸一下,油会动。
180C°(中等温度) )把筷子放在锅里,正常呼吸时油会动。
200C°(高温) 把筷子放在锅里时,油立刻会动。
蒸  肉饱、饺子等未解冻以前可以直接在锅里蒸。米饭自然解冻以后才蒸。
炒  未解冻的玉米、蔬菜类边炒边解冻。
烧  饺子、汉堡包、牛扒、猪扒等,用平锅边烧边解冻。
烤  方面包等来不及解冻时,直接放在烤炉内烤。
煮  南瓜、芋头等未解冻前放进有调味料的汤汁里,慢火煮到熟透为止。南瓜、芋头等尚未冷冻前,已煮熟了70%左右,因此稍微加热就可以了,煮得过了头,或者完全解冻以后煮的话,粘糊不好吃。
微波炉  微波炉最适宜解冻冷冻食品。现在很多微波炉都有解冻机能,可以半解冻或者全解冻。各种食物解冻所需时间不同。一般解冻80%左右较好(完全解冻为100%)。生肉类约解冻50%左右,厚的食物解冻时上下换转一次。体积大的(蔬菜等)中途要松开,加喱等中途要搅拌。咖厘、酱料等含淀粉的食物,要充分解冻加热。
煮熟的蔬菜类千万不要放在水里解冻,自然解冻或者用微波炉解冻。