传祺ga3sphev时速:玉米肽饮料的生产 - 普宁市山区信息网

来源:百度文库 编辑:学姐知道 时间:2020/01/28 14:24:29
玉米肽饮料的生产 来源:[《农产品保鲜与加工技术》]   时间:2009-08-19 00:00

    一、玉米肽饮料的原料生产与设备:

    1)米面筋:经粉碎过80目筛,水洗,90℃烘干,含量水分为10.6%,蛋白质量为64.53%。

    2)酶制剂:地衣形芽孢杆菌2709(B.Lich enifomis 2709)碱性蛋白酶(粒状食品级)、酶制剂活力为14.31万单位/克。

    3)次亚氯酸钠、NaOH(AR级)4)柠檬酸、苹果酸、白砂糖、活性碳(均为食用级)。

    生产设备:

    1 恒温水浴或夹层罐(釜)(酶解用)

    2 GL20—10型板框压滤机

    3 J2—21型高速离心机(6000转/分)

    4 热力蒸汽杀菌锅

    5 682—Metrohm自动电位滴定仪(滴定精度0.001m1)。

    二、工艺流程:加碱性蛋白酶r 渣何再溶或酶解)

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    成品+—灌装+‘调味——浓缩

    2)操作:

    1)原料选择与预处理,用玉米黄浆和CGM为原料,(必须新鲜不含对人体有害物质),先将原料调成含固形物量10%左右、用NaOH调pH至9.60做成玉米蛋白(CCM)的悬浮液。

    预处理:90℃加热30分钟、使蛋白质变性和蛋白质中二硫键尽可能多打开和除去异味。 使蛋白质充分变性及切断二硫键常用亚硫酸盐的方法、可按反应液的量添加亚硫酸钠(0,4—1.5克/升);也可用加热方法用次亚氯酸钠处理(90℃,25-60分钟)便能除去异味,用量为原料固形物的0.1%。

    2)酶解与酶失活——玉米蛋白质的水解可选用中性或碱性蛋白酶,在碱性条件下玉米蛋白质的溶解度最大,且碱性蛋白酶主要切断疏水氨基酸的C端。·水解条件:加酶量(E/S:4.67%、酶活力14.31万/克)、pH:9.60、温度:50℃、水解时间为3小时。水解过程中边搅拌边滴加NaOH以保持pH恒定、水解度不超过在10%-15%之间、注意勿过度水解、当水解度大于15%时,苦味随水解的增加而剧增,故应控制水解度15%为宜)。当水解的水解度达到10%—12%时,pH降至4.0—4.5,所加的蛋白酶将不可逆地失活。

    3)浆渣分离——水解酶失活后,可用板框压滤机或离心机分出清液,用离心法时,水解液需多离心一次。是将第一次离心后的残渣、再用50℃水悬浮,充分搅匀后再离心。去除水解物苦味,离心法优于过滤法。因在pH4.0—4.5时,苦味很强的中肽是难溶,此时离心苦味肽会随沉淀物而被离心除去,从而苦味降低。

    4)脱苦——玉米蛋白水解液的苦味还可用活性碳进一步去除。把水解液pH调至是4.2—4.5、80℃条件F搅拌30分钟。活性碳用量(为溶液量的1.5%—2%)、达到吸附平衡后,用离心法除去活性炭。经活性炭的处理,异味完全消失仅剩下淡淡的玉米香味。

    玉米渣水解物易形成泡沫,浓缩时实验室中常采用旋式真空薄膜浓缩器解决。大生产中一般采用降膜蒸发器浓缩。

    水解液添加9%的蔗糖(W/V)时,玉米液肽的口感风味均较佳。

    5)灌装与杀菌

    加糖调味后的玉米肽液、通过管道输送经高温瞬时灭菌,装入干净的饮料瓶内。(压盖后可用95℃60分钟杀菌,然后自然冷却。玉米蛋白水酶解液中,含有游离氨基酸、小肽和还原糖,因浓度较高,长时间的高温浓缩、加热色泽公加深。故尽量采用高温瞬时杀菌法为佳,并要快速冷却。当肽类物质度低于5%时,亦可采用沸水杀菌。

    三、产品质量:1.感官指标:澄清透明、无浑浊、无沉淀;杀菌后,颜色基本无变化,微黄绿色;酸甜可口、品尝不出苦味,特有的清新风味。

    2)理化指标:肽类含量为1.5%。易拉罐、利乐包包装净含量250毫升或300毫升。

    3)卫生指标:符合国家罐装饮料标准。