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发布: 2009-9-12 20:00 | 作者:xca.5208638 | 来源: 水果邦
我搞了几年的自酿葡萄酒,也对外销售。技术方面曾得到国内大师的指点。今天有人叫我品尝一款自酿葡萄酒味道像山西陈醋,又有酒味放了2年还没有生花。这是什么原因?怎样才能把味道调正?
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seasun (2009-9-13 00:56:29)
1# xca.5208638
自酿葡萄酒,通常会出现以下几种病。
1.        酒花病:就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。
防止方法:防止酒与空气接触,及时做好添罐工作,做好密封隔氧。
2.        变酸病:就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌,严格避免葡萄酒与空气接触。
3.        厌氧性微生物病害: 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。
4.        铁破败病:就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。
5.        棕色破败病:就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。
seasun (2009-9-13 01:09:58)
以上你所说的“还没有生花”,其实只是没有出现“酒花病”,但酒变成醋味,肯定是“变酸病”已经产生了。
对于你的葡萄酒已经变酸,我的建议是不要再去想“味道调正”,如果是量少,直接倒掉;如果量大,可以拉去醋厂直接生成“醋”,做为醋的原料。
以上只是个人意见,本人觉得以上5种常见病主要是预防。我们酒厂都是用600斤装的坛子装好密封放入地窖。目前6年内只有一坛因“添坛”不及时和密封盖不严,出现过“酒花病”。这坛直接倒了,毕竞食品安全第一位的。
seasun (2009-9-13 01:33:16)
对于家庭自酿葡萄酒,可能在发酵和储存过程中,用SO2杀菌和抗氧化方面处理有点难度,而且如果是自己喝也不需要采取工业化的方式酿酒(纯原生态可能更是自酿者的最佳选择)。但有以下几点需要注意一下:
1.选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
2.用清水清洗葡萄后,一定要“风干”葡萄,不能有水份。
3.发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
4.一次发酵7到10天后,及时过滤杂物(葡萄皮、籽、酒泥等)。
5.二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满(防止氧化)。
6.以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
7.非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
8.一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去,看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完,这样酒的酒精度会高一些(最好可以达到12度),便于日后长时间储存。
以上拙见,仅供参考。不对的地方请专家指正。
xca.5208638 (2009-9-13 20:06:11)
谢谢你的指教。兄弟学习了。
sostxt (2009-9-13 20:49:13)
别动不动就说人家是大师嘛
seasun (2009-9-13 23:38:44)
5# xca.5208638
兄弟客气,相互学习。
西施早红 (2009-9-14 11:54:25)
我也是自酿酒的爱好者,每一年酿一些自己和朋友喝。
看了 seasun 的酿酒注意事项,真是受益。太感谢了。以后会在这些方面多注意。
xca.5208638 (2009-9-14 20:22:43)
6# sostxt 我原来是门外汉,有幸得到彭德华大师的指点。
clyc1028 (2009-9-14 23:02:14)
请问添坛是什么意思,小弟今年也试酿了些.
seasun (2009-9-15 09:51:48)
"坛" 就是装已经发酵好的酒所用的“玻璃瓶子”或“罐子”或“不锈钢桶”以及其他的储藏容器(铁、铜容器除外)。我这边经常把大的陶瓷缸通常称为“坛子”。
“添坛”其实就是要让装已经发酵好的酒所用的储藏容器一定要装满酒以及密封好,这样才能最大限度的缩小与空气中“氧气”的接触,从而避免酒被氧化而可以长时间贮藏。
clyc1028 (2009-9-15 22:02:26)
11# seasun
谢谢,还有个问题,"8.一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去,看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完,这样酒的酒精度会高一些(最好可以达到12度),便于日后长时间储存。"我是这样操作的,在去皮与籽后的几天内,再加了点糖进去,发现里面发生了反应,从底部涌出大量气泡,主问这种情况正常吗,会不会产生有害物质叫?
seasun (2009-9-16 08:39:06)
"我是这样操作的,在去皮与籽后的几天内,再加了点糖进去,发现里面发生了反应,从底部涌出大量气泡”。
其实你的这种做法也就是想让发酵过程更彻底一些(涌出大量气泡,这种情况正常,因为没有发酵完,还存有一定量的酵母菌,加了糖后酵母菌和糖发生反应生成酒精和CO2气体,你看到的“大量气泡”就是CO2的排出,没有有害物质),但我认为最好还是在没有去除皮与籽的情况下加一点糖让其发酵彻底。因为葡萄中很多有益物质绝大量存在于葡萄籽和葡萄皮中,存在葡萄肉中的反而很少。
clyc1028 (2009-9-16 21:37:20)
13# seasun
还有,如我在后面加的糖进去,如果多加了的,没有全发酵完,只是溶解在葡萄酒中,请问这是否会导至酒日后变质呢?
另有的说葡萄酒要想能长期保存,最好在完全发酵完后把其放在70度的热水中泡30分钟,以杀死其中的酵母菌与其它有害菌,请问必须得这样操作吗?
谢谢
seasun (2009-9-17 17:09:36)
14# clyc1028
从健康的角度来说,葡萄酒含糖少有利于健康,毕竞糖喝多了不利于健康。一般干红是1升少于等于4克糖。当然糖溶于葡萄酒中不会导致酒日后变质,相反,含糖量越高,可以保存时间会越长。只是说干红酒国际标准是1升少于等于4克糖而已。
按酒内糖分 分类
1.干葡萄酒:含糖量在<=4克/升
2.半干葡萄酒,含糖量在4-12克/升,欧洲与美洲消费较多。
3.半甜葡萄酒,含糖量在12-40克/升之间,味略甜,是日本和美国消费较多的品种。
4.甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
seasun (2009-9-17 20:06:10)
"另有的说葡萄酒要想能长期保存,最好在完全发酵完后把其放在70度的热水中泡30分钟,以杀死其中的酵母菌与其它有害菌,请问必须得这样操作吗?"
这种“热杀法”也是有必要的,有条件的自酿者可以做一下。但温度最好在55到60度之间,时间是5到8分钟就可以。这种做法其实就是杀死使葡萄酒变酸的乳酸杆菌.防止葡萄酒变酸的方法。
xca.5208638 (2009-9-17 21:25:35)
又学了一招,谢谢分享。
xca.5208638 (2009-9-17 21:31:48)
请问seasun:葡萄酒销售的合法手续有哪些?好办理吗?
xca.5208638 (2009-9-17 21:33:04)
我卖的是私酒,没有合法手续。
seasun (2009-9-17 22:29:29)
销售需要有 本地的疾病预防控制中心检验报告、技术质量监督局检验报告、企业营业执照、QS认证(食品质量安全认证)。
当然最难办理的就 QS认证(食品质量安全认证) 需要有一套完整的发酵、贮藏、过滤灭菌、无菌灌装等生成线至少一条以上。当然,这些只是一般硬件条件,具体情况需要问本地省会具体负责食品质量安全认证的部门。
seasun (2009-9-17 22:47:45)
据我所知,目前国内绝大部分葡萄种植园都在自己酿甜葡萄酒出售,而且价格还很高,销量也不少。当然这些酒主要是通过葡萄园的名气以及酒的质量口口相传,以及好的服务态度才销售出去的,但对于种植户和自酿者来说,同样有着很高的销售附加值。